硝酸盐究竟是什么东西？

“硝酸盐”究竟是啥东西？大自然怎么这样设计，把它跟维生素C设计一起绑在叶菜里头？它到底对身体有甚么用处呢？是怎么会变成致癌的物质呢？怎么样可以降低硝酸盐的含量？我们怎么去降低风险呢？

硝酸盐是一种自然物质

硝酸盐来自于氮素。氮素是植物生长必须的养分，有了氮素，叶片才会长得健康。氮素是自然物质，有80%散布在空气中，20%存在大地的水与土壤里头，下雨过后，总是看见新绿的叶片，让人觉得舒服，那是上天的恩赐，氮素随雨落下，为大地补充氮素。像森林一样，通常用作物残体和落叶堆肥，就能一直循环使用大地中的氮素。如果必须将作物采收换取生活所需，一些氮素就被带离了田间，需要施肥补充。

氮素怎么会变成硝酸盐？

原来，氮素会被土壤中的细菌分解为硝酸盐，植物必须先吸收硝酸盐，再把硝酸盐制造成氨基酸与蛋白质。植物吸收的硝酸盐，是在夜里发生的，硝酸盐得经过充分的日照，经过光合作用才能转化为氨基酸与蛋白质。所以，胺基酸是在白天制造的。叶菜里头，一定会同时含有氨基酸与蛋白质、硝酸盐。光合作用的（日照）时间长一些，硝酸盐就会少一些。

为什么硝酸盐会过量? 怎么降低？

很容易明白，硝酸盐含量过多，是硝酸盐来不及变成胺基酸所致。简单讲，二个原因，第一个，是过度施肥，蔬菜身体里含的氮素太多了；第二个，是光合作用的（日照）时间不足，阴雨天采收，或太早采收。

阴雨天不只是日照不足，天上（雨水）还会落下氮素，增加土壤中的氮素。从“充分日照”与“适量施肥”着手，可以让硝酸盐降低一些。

我们在刚开始的共同购买时期，大约2年前，就关注这样的问题。向主妇联盟买了试纸检验硝酸盐，且不时提醒农友，谨慎控制施肥量，同时避免生长过快、也透过水分控制保持较长的生长期。

此外，对于叶菜类，我们尽量调整成傍晚采收，让蔬菜有更充足的日照，更充分的行光合作用，让硝酸盐尽可能降低。这是从农民这一端，可以做到且必须尽力做到的。

硝酸盐是坏东西？

人体有80%以上的硝酸盐，来自于蔬菜，尤其是叶菜类，难道它只对身体有害?那大自然为何要这样设计? 让叶菜除了丰富的维生素之外，还含有硝酸盐？硝酸盐到底是何么东西？吃进肚子之后，发生了甚么事？

我们怕的其实不是硝酸盐，而是进到身体里头，变成“亚硝胺”，才会致癌。亚硝胺在食道会造成食道癌、在胃部会造成胃癌，是可怕的坏东西。可是，我们也要明白硝酸盐的用处，好好地运用它。

硝酸盐进到身体里面，也会变成“一氧化氮”，杀死肠胃内的沙门氏菌、大肠杆菌，也能增加血液循环、增厚胃壁。“一氧化氮”减少了细菌感染与溃疡的发生，是身体需要的好东西。

有没有方法可以阻断“亚硝胺”的形成，增加“一氧化氮”的形成？

原来，吃的不对，会让硝酸盐变成坏东西。如果知道了蔬菜里头的营养成分，就会明白，大自然的神奇安排。

怎么让硝酸盐要变成“一氧化氮”？原来是维生素C&E，吃叶菜的时候，就会同时摄取到维生素C&E、硝酸盐，所以吃新鲜的菜很重要，新鲜采收的菜才能留住维生素，洗菜的方式更重要，很多长辈习惯切完菜再洗、或者一直戳洗叶片、或者一直泡在水里头，维生素溶于水，所剩无几了，水都变成绿色了，吃菜就不是一件好事了。

是谁让硝酸盐要变成“亚硝胺”的？

原来，口腔跟胃内的细菌，会把硝酸盐变成了亚硝酸盐，亚硝酸盐遇到了胺类，就会变成可怕的亚硝胺。

我们的胃部里怎么会有胺类？哪些食物含有胺类？

像干燥海产像鲭鱼干、鯷鱼干、蚵干、虾米干、及鱿鱼干，还有生鲜海产像干贝、鱼翅、鳕鱼、秋刀鱼等，都含有胺类，吃的时机就要谨慎些，也不要多吃。本身就含有亚硝胺的食物，像咸鱼、咸肉等烟燻或盐腌的肉类，更要少碰才行。

这种在胃内生成亚硝胺的反应，该怎么阻断？

有几种营养素，只要均衡摄取，就有机会。同时吃膳食纤维丰富的食物，像地瓜、南瓜、糙米、黄豆、芭乐、橙子……，或吃含β胡萝卜素的食物，像红萝卜、地瓜、南瓜、菠菜，芒果、凤梨、西红柿、木瓜……。

或吃些含多酚类的食物，喝点茶、喝点咖啡，就能摄取得到。橘子、柠檬与文旦，也含有多酚。都可以阻断亚硝胺的生成。

如果，很不幸地，生成了“亚硝胺”，那含有维生素B2的食物，也能阻断它引发癌细胞。木耳、黄豆、糙米、地瓜叶、南瓜等等，还有柿子、柑橘、香蕉、梨各种水果，都富含维生素B2。

　　偏食，是最危险的了。如果我们的饮食不均衡，像有人只吃叶菜、不吃米饭，或不吃水果，要快快调整过来才好，才能让硝酸盐成为好东西，不会造成伤害。大自然赋予了硝酸盐特殊的功能，如果我们知道怎么和它和平相处，就不会恐慌不知所措了。

　　另外大家千万要记得，“吃均衡”和“吃新鲜”，才能保护自己和家人。绿食宝greentest可以帮助大家检测蔬菜和水果肉类中的硝酸盐，还可以检测环境辐射和水质。科技创造健康生活