流言揭秘:果蔬泡盐水真能洗掉农药残留吗?
2018-11-30 18:59

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很多人买回蔬菜之后,因为担心其表面的农药,都喜欢放在水中或盐水中漫泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗?



一项最新的国内研究给我们解释了答案:和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的硝酸盐,从而不利于食品安全。我校一位毕业生的研究则发现,盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。


研究证明,用洗洁精洗过,然后再漂洗干净,蔬菜中的硝酸盐含量低于用清水泡20分钟的样品。研究认为,可能是因为漫泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,降低硝酸盐还原酶的活性,从而提高硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的侵泡还可能使叶片破损,从而提高硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的漫泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加。


刚刚采收的新鲜蔬菜当中,硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时,其中的硝酸盐达到高峰;冷藏条件下,3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说,硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储蘸,而对于黄瓜和土豆来说,差异并没 有那么明显。冷冻储藏的变化很小,各种蔬菜的差异也不大。


所以说,如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃,而是放了两三天吃, 其中的硝酸盐很有可能升离,特别是绿叶蔬菜。不过,对于长期储藏 的大白菜来说,储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的硝酸盐问题。



凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性,因为大蒜能降低硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,抒播汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝酸盐致癌物。同样,蔬菜掩制时,放入葱、姜、蒜,辣椒汁都有利于降低销酸盐的含量。


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